Las 3 técnicas de cocina que todo cocinero aficionado debe saber, dice el chef Ludo - Tareas Del Hogar

Las 3 técnicas de cocina que todo cocinero aficionado debe saber, dice el chef Ludo


Cuando un correo electrónico llegó a mi bandeja de entrada hace unas semanas sobre la oportunidad de presenciar a Athena Calderone, la elegante reina culinaria, y al chef Ludo, el alabado restaurador francés, cocinando juntos en la cocina de la casa de Ludo, solo pronuncié dos palabras: ¡sí! Verá, hemos cenado varias veces en los famosos puntos calientes de Ludo (Trois Familia es uno de los desayunos favoritos de nuestra cofundadora, Hillary Kerr), y estamos asombrados de la comida elegante de Calderone, así que no pudimos Espera a ver qué magia nos esperaba cuando combinaban fuerzas.

Como autor de sí mismo coleccionista de libros de cocina, Ludo había invitado a Calderone a crear dos de sus platos favoritos de su recién lanzado Cocinar hermosa: Pollo asado entero con zumaque, verduras asadas y labne de sésamo, y sunchokes asados ​​con naranja, almendras Marcona y Toscano pecorino. Ambos se sintieron muy estacionales, especialmente dado que mañana es el Día de Acción de Gracias, y hay una sensación de fiesta en el aire.

Y la mejor parte es que capturamos su conversación mientras cocinaban y fue una charla bastante informativa (e hilarante) entre Calderone y uno de sus ídolos. Desplácese hasta el final para las recetas exclusivas.



ATHENA CALDERONE:En primer lugar, gracias por cocinar conmigo desde Cocinar hermosa. Bien, entonces me mencionaste brevemente cómo te "inspiraste" a cocinar por primera vez. ¿No es exactamente la respuesta que esperaba escuchar? Me encanta tu sinceridad, ¿te importa elaborar y compartir tu historia?

CHEF LUDO: Yo no era el mejor niño. Me echaron de la escuela. Cuando tenía 13 años, mi papá me sentó y me dijo que tenía que elegir uno de los tres trabajos: 1. un peluquero, 2. un mecánico o 3. un cocinero. Yo comenzaría mi aprendizaje de inmediato. Me encantaba comer y había pasado tiempo con mi abuela en la cocina, así que elegí un cocinero. Pero sé que en mi momento, no había nada lujoso ni de alto nivel en ser un cocinero (chef). No era diferente a ser un limpiador de calles. Muchas veces, me avergonzaba decirle a mis amigos u otras personas que era cocinero.

No estaba orgulloso. Trabajé 16 horas al día. No era lo que es ahora. Nunca supe que realmente sería un "chef". Yo era un cocinero, sencillo y simple.

AC: ¿Y cuál fue la génesis de donde estás hoy?

CL: Afortunadamente, me encantó la cocina cuando llegué allí. Fue un trabajo brutal, pero prosperé. Creo que tenía la disciplina que necesitaba. La cocina me salvó a ciencia cierta. Resulta que tenía un talento natural, y con muchos, muchos años de entrenamiento con los mejores chefs de Francia, desarrollé la pasión y mis mentores me dieron la oportunidad que me permitió ser quien soy hoy.



AC: ¿Algún consejo que ofrecerías a tu yo más joven a partir de esta industria? ¿Algún consejo para mí? Lo sé, lo sé, no hay restaurantes. ¡Decir ah!

CL: Si pierdes la pasión, cambia lo que haces. Y sí, no hay restaurantes.

AC: ¿Cómo describirías la comida que creas a alguien que nunca ha comido en uno de tus restaurantes?

CL: ¿Bueno? Jaja. Realmente depende del restaurante. Pero todo está basado en la técnica francesa. En Petit Trois es un restaurante bistró francés clásico, clásico, clásico. Trois Mec es más juguetón. Se basa en la técnica francesa, pero realmente trae ingredientes y sabores de todo el mundo al plato. Ludobird es pollo frito a mi manera. Trois Familia es una divertida colaboración de lo que nos parece el desayuno franco-mexicano.

AC: ¿Cuál es el valor central representado en la comida?

CL: Gusto. No sirvo porque se ve bonita. Se trata del sabor.



AC: ¿Cómo ha informado América a tu estilo de cocina?

CL: América me abrió a tantos sabores que nunca había experimentado. Como ustedes saben, soy francés, y cuando vine a Estados Unidos hace 21 años, era realmente francés. No conocía muchos sabores internacionales. Francia tenía una mentalidad bastante estrecha en ese momento.

Al mudarme a L.A. y tener una cultura internacional tan rica, experimenté muchos nuevos sabores. Nunca había tenido un jalapeño, nunca había probado el wasabi, nunca había tenido comida china (hasta que P.F. Chang). Fue tan alucinante experimentar estos sabores por primera vez. Aprendí a incorporar estos sabores en mi comida utilizando técnicas francesas.

AC: ¿Qué fue lo primero que más te sorprendió de la diferencia entre los hábitos alimenticios franceses y estadounidenses?

CL: La falta de importancia de la "comida diaria". Fue una cultura de comida rápida en Estados Unidos con muchos bocadillos durante todo el día. En Francia, la vida pasa alrededor de la mesa, en América la gente come para vivir. No vi el la alegría de vivir Que celebraba e incluía la comida. Las cosas han comenzado a cambiar, pero hace 21 años era muy diferente.



AC: Si el cocinero casero aprendiera solo tres técnicas de cocción probadas y verdaderas, ¿cuáles son las más importantes?

CL:

1. Necesitas cocinar con las estaciones. No abra un libro de cocina y simplemente elija una receta. Asegúrese de que estén disponibles los mejores ingredientes posibles cuando quiera preparar el plato, por ejemplo, no pierda el tiempo haciendo un plato de espárragos en el invierno.

2. Cuando decida el alimento adecuado según la temporada, obtenga los mejores ingredientes posibles. Las frutas y verduras más frescas. La mejor proteína posible que puede permitirse. Una buena receta no puede superar los malos ingredientes.

3. No te creas una receta al 100%. Úsalo como una guía. Asegúrate de que estés probando en el camino. Muchas veces, encuentro que una receta puede necesitar un poco más de ácido, un poco más de sal, un poco menos de grasa para ser realmente un plato que me encanta. Estás cocinando para tus gustos, así que ten la confianza para hacer cambios. Desarrolla y utiliza tus instintos naturales.



AC: Está bien, vamos a hablar de mantequilla. Aparentemente, soy barato ... Edúquenos a todos por qué nueve cucharadas son necesarias para un pollo asado.

CL: Necesitas suficiente mantequilla no solo para dar sabor al pollo, sino que te queda algo para usar como salsa o poco aderezo. Además, lo hace un poco más francés.

AC: Y hablemos también de hilvanar mientras estamos en eso. Aclare la importancia de asar un pollo

CL: El roce es la mejor manera de infundir un sabor a la carne del pollo. También ayuda a asegurar que la carne esté húmeda. Ya se trate de un bote de mantequilla, caldo de pollo, aceite de limón, no importa. Solo bañe al pájaro con amor todo el tiempo que esté cocinando.



AC: ¿Cinco ingredientes sin los que no podrías vivir?

CL:

1. Mantequilla

2. Flor de sal

3. Huevos

4. Agrios

5. Mostaza

AC: indulgencia de la noche después de una noche en la cocina?

CL: Realmente no como por la noche después de la cocina. Por lo general, solo quiero tomar una ducha y ver una pequeña televisión francesa para descomprimir. Admito que comí pizza fría de la caja cuando los niños la dejan.



AC: Así que me diste el mayor honor al decir que mi receta de sunchokes tostados podría fácilmente abrirse camino en uno de tus menús. ¿Puedes hablar con lo que te gusta de este plato?

CL: Me encantan las diferentes texturas de la ensalada, el contraste entre los sunchokes crudos y tostados. Era muy colorido brillante y verdaderamente un hermoso plato. Una ensalada súper simple sazonada ligeramente pero perfectamente aromatizada. Escogiste los ingredientes perfectos para la temporada.

AC: Bien, entonces eres un adicto al libro de cocina. Cuéntanos acerca de tu épica pared de libros de cocina. ¿Y realmente cocinan con ellos, leen y aprecian su belleza?

CL: Leí todos los libros de cocina, generalmente unos pocos por semana. No puedo viajar tanto como me gustaría, así que los libros de cocina abren mi mente a la comida, las culturas, los sabores y las técnicas que no puedo experimentar de primera mano. Realmente no "cocino" por ellos, pero sí me inspiro mucho en ellos.



AC: Tu comida ideal es ... con ...

CL: En casa con mi familia, practicando modales en la mesa.

AC: ¿Cuál es su comida de la semana entre semana en casa para su familia?

CL: Durante una noche cálida, normalmente vamos a la parrilla. Verduras y carnes a la brasa. Nada complicado Si estamos dentro, es pollo asado, marinara espagueti, crepes, o una simple tortilla y ensalada.

AC: ¿La última experiencia de comida que te cambia la vida?

CL: Mi primera comida en Le Chateaubriand siempre será el momento que cambiará mi vida en mi carrera. Todo sobre él, la experiencia, la comida, la actitud ...


Chocolates Asados ​​Con Naranja, Almendras Marcona Y Pecorino Toscano

"Mi primera experiencia con sunchokes coincidió con mi visita inaugural a Franny's, el restaurante de Brooklyn que casi por sí solo cambió la forma en que pienso en la comida. Nuestro camarero me sugirió que ordenara el abridor de Sunchoke, y confieso que estaba completamente confundido cuando la manía pequeña Las pepitas, que parecen sacadas de Hogwarts, se colocaron frente a mí.Pero una vez que los probé, me enganché! Dulces y de nuez con un interior cremoso, son fantásticos combinados con sabores brillantes y agudos como las naranjas Cara Cara, los chalotes en escabeche y el Toscano pecorino en esta receta.

Las pequeñas raíces, también conocidas como alcachofas de Jerusalén, varían mucho en tamaño y forma. Asegúrese de cortarlos en partes relativamente iguales para que se asen al mismo ritmo ".

Sirve: 4

Ingredientes:

2 libras de sunchokes, enjuagados, secos y cortados en cuartos
Aceite de oliva virgen extra, para rociar.
sal
1/4 taza de chalotes en escabeche (la receta sigue)
1 Cara Cara naranja, zerada y suprema.
1/4 taza de almendras marcona saladas
Queso Pecorino Toscano, para el afeitado.
Sal marina escamosa y pimienta recién agrietada, para servir.

2 libras de sunchokes, enjuagados, secos y cortados en cuartos
Aceite de oliva virgen extra, para rociar.
sal
1/4 taza de chalotes en escabeche (la receta sigue)
1 Cara Cara naranja, zerada y suprema.
1/4 taza de almendras marcona saladas
Queso Pecorino Toscano, para el afeitado.
Sal marina escamosa y pimienta recién agrietada, para servir.

Direcciones:

Precaliente el horno a 425ºF. Extienda los sunchokes sobre una bandeja para hornear y rocíelos muy generosamente con aceite.

Sazone con sal y mezcle hasta que esté uniformemente cubierto. Asar los rayos del sol, lanzándolos a la mitad, hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente 40 minutos.

Permita que los rayos solares se enfríen un poco, luego tírelos con el chalote, los segmentos de naranja y las almendras.

Espolvorea los sunchokes con la ralladura de naranja y el queso afeitado. Sazone con sal marina escamosa y pimienta recién agrietada.

Chalotes en escabeche

"Me gusta tener un frasco de estas bombas de color rosa brillante en mi refrigerador. Agregan un sabor ácido a los tacos, ensaladas de granos y platos de verduras asadas. El vinagre de manzana puede ser sustituido por el vinagre de vino blanco aquí".

Hace: 1 taza

Ingredientes:

3 chalotes medianos, en rodajas finas
1/3 taza de vinagre de vino blanco
1 1/2 cdas. azúcar
1 1/2 cucharadita. sal kosher
1/2 chile serrano, picado (opcional)

Direcciones:

Coloque las rodajas de chalota en un tazón pequeño. En una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, lleve el vinagre, el azúcar, la sal y el chile (si se usa) a fuego lento, girando la sartén para ayudar a que el azúcar se disuelva.


Pollo Asado Entero Con Sumac, Verduras Asadas Y Labé De Sésamo

"Incluso después de encontrar mi confianza en la cocina, la idea de asar un pollo entero continuó intimidándome durante años. Finalmente, una noche, aburrida con mi habitual cena familiar, decidí probarlo, y no podía creerlo. ¡Qué fácil fue! Con casi sin tiempo de preparación, obtiene una deliciosa cena sin fallas, que es lo suficientemente rápida para el miércoles y lo suficientemente impresionante para la noche del sábado. Esta versión obtiene su perfil de sabor del Medio Oriente de uno de mis nuevos favoritos Especias: zumaque. La tonalidad oxidada de la baya molida puede hacerte pensar que tiene un sabor picante, pero en realidad tiene un sabor fuerte, similar al limón, increíblemente versátil.

El labne, un yogur cremoso y ultra espeso, es otro delicioso toque mediterráneo. Si no lo encuentras, el yogur griego es un buen sustituto ".

Sirve: 2 a 3

Ingredientes:

1 pollo de 4 libras
2 cucharadas. Mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños y ablandada.
2 cucharaditas Sal kosher, más extra para sazonar.
3 cucharaditas Sumac, dividido, y más para servir.
3 limones, partidos a la mitad
Ajo 3 cabezas, reducido a la mitad.
4 zanahorias, peladas y troceadas
4 papas Yukon Gold pequeñas, fregadas y cortadas en cuartos (aproximadamente 1 1/2 lbs.)
2 cebollas amarillas pequeñas, cortadas en cuartos
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra, y más para rociar
Pimienta recién agrietada
1 taza de labne, o yogur griego lleno de grasa
Semillas de sésamo tostadas, para servir.
Sal marina escamosa, para servir.

1 pollo de 4 libras
2 cucharadas. Mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños y ablandada.
2 cucharaditas Sal kosher, más extra para sazonar.
3 cucharaditas Sumac, dividido, y más para servir.
3 limones, partidos a la mitad
Ajo 3 cabezas, reducido a la mitad.
4 zanahorias, peladas y troceadas
4 papas Yukon Gold pequeñas, fregadas y cortadas en cuartos (aproximadamente 1 1/2 lbs.)
2 cebollas amarillas pequeñas, cortadas en cuartos
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra, y más para rociar
Pimienta recién agrietada
1 taza de labne, o yogur griego lleno de grasa
Semillas de sésamo tostadas, para servir.
Sal marina escamosa, para servir.

Direcciones:

Coloque el pollo en una sartén grande. Usando sus dedos, separe suavemente la piel de la carne a través de los senos y las baquetas. Frotar la mantequilla entre la piel y la carne.

Frote la sal y 2 cucharaditas de zumaque en todo el pollo. Si el tiempo lo permite, refrigere el pollo, sin tapar, durante al menos seis horas y hasta la noche.

Precaliente el horno a 425ºF. Exprima la mitad de un limón sobre el pollo y colóquelo dentro de la cavidad junto con media cabeza de ajo. Esparce las zanahorias, las papas, las cebollas y los limones y ajos restantes alrededor del pollo.

Rocíe las verduras y el pollo con la 1/2 taza de aceite. Espolvoree las verduras con la 1 cucharadita de soda restante y sazone con sal y pimienta, revolviendo hasta que las verduras estén cubiertas uniformemente.

Asado, arroje las verduras de vez en cuando hasta que el pollo y las verduras estén doradas y bien cocidas y el pollo registre 165 ° F en la parte más gruesa del muslo, aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Deje que el pollo descanse durante 10 minutos antes de cortarlo.


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¿Qué chefs quieres saber más? Háganos saber en los comentarios a continuación para que podamos seguir con una historia en MyDomaine.


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